Muchas frutas, como las manzanas, ciruelas o peras, están cubiertas de forma natural por una capa de cera. Su función es ayudar a resistir a la pérdida de humedad, mejorar la firmeza de la fruta y ralentizar la degradación natural del alimento. Las frutas, una vez recolectadas, continúan “vivas”, lo que significa que sigue el proceso de maduración. La capa cerosa que se forma en la piel las protege. En algunos casos, el encerado se aplica en frutas como cítricos, pepinos o plátanos en los tratamientos poscosecha para alargar la vida útil y preservarlas de hongos y bacterias. Son los agentes de recubrimiento, sustancias por completo inocuas. El artículo explica qué son estos agentes y cómo debe lavarse la fruta.
Agentes de recubrimiento
La mayoría de las frutas y verduras forman su propia capa de cera natural para ayudar a retener la humedad. Debe tenerse en cuenta que son productos con una importante cantidad de agua y que, tras la cosecha, continúa con el proceso de maduración. Uno de los procesos a los que se somete la fruta después de recolectarla es un lavado minucioso para quitar la suciedad. Este lavado elimina la cera natural que pueda tener el producto. Por este motivo, se aplica cera en algunas frutas, con el fin de reemplazar la cera natural que se pierde durante este proceso.
Los agentes de recubrimiento en forma de cera se aplican para dar un aspecto brillante a ciertas frutas y ofrecerles protección
El uso de aditivos alimentarios en alimentos responde a una finalidad técnica específica. En la Unión Europea, la legislación en este campo es muy rigurosa. Por tanto, los aditivos aprobados son seguros para el uso alimentario y se designan con un número precedido por la letra E. De entre los numerosos aditivos autorizados y empleados están los agentes de recubrimiento o agentes de glaseado, que se aplican a la superficie de los alimentos para darles un aspecto brillante y revestirlos con una capa protectora. Los agentes más comunes son la cera de abeja (E901) o la cera de carnauba (E903).
Entre las principales razones para usar estas ceras en ciertas frutas está disminuir la traspiración, prevenir la pérdida de agua -por tanto, inhibir la deshidratación- y mejorar la apariencia de los alimentos. Esta técnica, utilizada desde hace muchos años, empezó a usarse para extender la vida útil de frutas como los cítricos. Los agentes de recubrimiento, por eso, forman parte de un proceso industrial en el cual se aplica una sustancia sobre la superficie de un alimento para mejorar, sobre todo, las propiedades sensoriales.
Se emplean sobre todo en manzanas, melones, pepinos, naranjas, calabaza, tomates o berenjenas. El encerado no mejora la calidad de estas frutas o verduras, sí mejora la apariencia, pero no el sabor, y mantiene la frescura del alimento mediante la protección contra la pérdida de humedad y posibles contaminaciones.
Solo puede utilizarse en dosis quantum satis, es decir, en una dosis adecuada para conseguir el efecto deseado pero sin que sea más de la necesaria. El uso en cantidades justas es muy importante en estos casos, porque un exceso sería contraproducente para la fruta: dificultaría el intercambio gaseoso del alimento con el ambiente y se generarían olores y sabores extraños, además de que también pueden aparecer manchas blancas en su piel.
