Sonia Cozzano, decana de la Facultad de Ingeniería y Tecnologías de la Universidad Católica (Uruguay) (UC), dirigió un investigación con la participación de estudiantes de ingeniería de alimentos de la UC en la cual retomó un descubrimiento de años atrás.
En 2017, mientras realizaba la tesis para su doctorado en química sobre el salvado de arroz, la decena descubrió que, luego de realizar determinados procesos, cuando se secaban los extractos, siempre aparecía una capa blanca. A pesar de que en su momento no logró identificar que era – y tampoco era el objeto de estudio para su doctorado – lo probó y notó que era dulce.
La nueva investigación se centró en obtener y caracterizar un nuevo edulcorante a partir del salvado de arroz. La industria arrocera cuando pule el arroz para que quede blanco, lo que hace es quitarle la capa de salvado, que es el componente más nutritivo. Este salvado desechado representan 130 mil toneladas que se utilizan mayormente para consumo animal y un 10 % para extracción de aceite.
El salvado de arroz esta compuesto por azúcares simples que tienen poder edulcorante, siendo posible reutilizarlo con ese fin. Uno de los cometidos de la investigación es integrar el salvado a la cadena de economía circular del Uruguay.
La oferta de productos para endulzar que sean naturales y reemplacen a la tradicional azúcar, son muy acotados. El único endulzante a nivel comercial es la Estevia, que se obtiene de la hoja de la planta Stevia Rebaudiana. Sin embargo es rechazada por muchos consumidores por su sabor un tanto amargo.
El equipo trabajó con distintas condiciones de tiempo, temperatura, contenido y mezclas de encimas, que tuvieron como resultado varios líquidos que, luego de secados, podían tener poder edulcorante. A partir de nueve mezclas realizadas se obtuvo un endulzan que tiene un 62% de poder edulcorante respecto del azúcar tradicional. El producto tiene amplias ventajas frente al azúcar ya que es fuente de fibra soluble, tiene un alto contenido de proteínas y es rico en antioxidantes.
