En un mundo en constante evolución, las plantas no tienen otra forma de defenderse que desarrollar venenos que hagan que los insectos o los animales no se las coman. Pero quienes se alimentan de ellas también evolucionan y desarrollan defensas contra esos venenos. El hombre fue más allá y los utiliza para sazonar las comidas. He aquí algunos ejemplos.
Glucosinolatos: es un veneno presente en las Brasicales (repollo de Bruselas, brócoli, coliflor, repollo, mostaza, colza, etc.). Su efecto venenoso se libera cuando actúa una encima de la misma planta. Al masticar o aplastar estos vegetales, la enzima se libera y, al entrar en contacto con los glucosinolatos, genera isotiocianatos o aceites de mostaza. de allí vienen los sabores amargos de las crucíferas, y también el picor de alimentos como la mostaza y el rábano picante. Mientras el glucosinolato defiende a la planta de insectos o patógenos, beneficia al ser humano ya que lo protege frente a infecciones o cáncer.
Sulfuro: se encuentra en el género Allium (cebollas, ajos, puerros). Estas especies se caracterizan por contener azufre. Como en el caso de los glucosilonatos, los compuestos sulfurados se producen cuando se manipulan los alimentos.
Monoterpenos: aquí debemos hablar de la albahaca, la menta, el tomillo y el romero. La característica de los monoterpenos es que diferentes combinaciones de ellos, producen aromas distintos, aún dentro de un mismo género de plantas. Y así contribuye a la gastronomía: hay mentas ideales para platos salados y mentas para platos dulces.
Qué sería del arte culinario mundial sin estos «venenos» que tan rico sabor dan a las comidas.
